黑松露-介紹:

黑松露是一種生長在地底下的蕈菇,英文名叫 black truffles。早在 19 世紀,法國美食家 A. Brillat-Savarin 已在其著作《品味生理學》(The Physiology Of Taste),用鑽石比擬松露,足見黑松露高高在上的地位,由來已久。黑松露之所以是一眾菇菌類食材中的「金枝玉葉」,因為它對生長環境要求甚高,由土壤的酸鹼性、陽光及雨水量、濕度,以至在附近與它共生的樹木健康狀況等,也有非常嚴格之要求。

 

黑松露-採收:

要吃松露,那可先得去採松露。採集松露時,要靠有特別嗅覺的豬隻或狗隻去橡樹林尋找生長在地底下的松露,牠們沿著美麗的橡樹林漫步,松露獵犬這裏聞聞、那裏抓抓,當牠們發現時會在那裡開始使勁的刨土,這時,松露獵人會跑過去小心翼翼地用鐵鉤挖出小小一顆深咖啡色的松露。

 

現採的黑松露被泥土包裹著,一撥開外皮,松露的白色紋路像人腦般清晰可見。一股像是蘑菇和大蒜融合的特有濃鬱香氣傳來,愈小顆氣味愈濃,讓人覺得有種愉悅的神秘芳香沁入心脾。

 

早期人們都是牽著母豬到橡樹林中找松露,因為松露內含有讓母豬興奮的物質,不須經過訓練,母豬就能非常準確的找到松露。不過,讓採松人又愛有恨的是,這世界除了人類愛吃松露外,母豬也特愛吃。當它聞到松露氣味時,會發狂似的將土裏的松露挖出來。這時人們若沒有即時將松露從母豬口中搶出來,那麼這些價值不菲的松露可就會被母豬一口吃掉。因此現在人們大多都訓練母狗來採松露。

 

黑松露-種類及味道:

雖然黑松露有鑽石的比擬,不過,並非每一顆黑松露,都可以成為身價奇高的「鑽石」,隨著全年冷暖天氣變化,會令黑松露家族分成 3 大嫡系,它們的味道與品質不僅有別,價錢亦有高低之分。

 

 

1. 夏季黑松露(Tuber Aestivum)

採集期為每年 4 月至 9 月,由於夏季黑松露在較短時間已長成,所以吸收養分的時間相對較少,香味亦因此變得較淡,所以大概有 8 成的夏季黑松露,都會用來做加工副產品,最常見的就是製成松露醬。

夏季黑松露無緣問鼎最頂級的「松露之王」,當中卻不乏「尖子」,優質的新鮮夏季黑松露,散發淡淡幽香,由於氣味不太過強烈,將它搭配其他食材,如海鮮時,不會喧賓奪主,反而令菜式更有個性,所以深受不少大廚喜愛。

 

2. 秋季黑松露(Tuber Uncinatum)

 

於 11 月至 12 月採集得來的秋季黑松露,因成長期比夏季黑松露長,顏色明顯較深,氣味也較濃,入口時充滿麝香和榛子味。由於它們的產量較夏季黑松露少,價格亦相對高一點。

 

3. 冬季黑松露(Tuber Melanosporum)

採集期在每年 12 月至 1 月的冬季黑松露,是黑松露中,味道最濃,價錢最昂貴的品種。

 

黑松露-品質:

如何鑑定松露品質?

鑑定黑松露的品質時,通常是從「望、聞、問、切」著手。

 

「望」松露

優質的黑松露,表面應呈亮黑色或深棕色,內裡的白色紋理要均勻;如顏色太淺、白紋不夠多的話,表示未夠成熟,香味亦稍遜。

 

「聞」松露

黑松露是否良品,氣味是決定性元素。味道愈濃郁,表示愈高素質。

 

「問」松露

問清楚知清楚產地,也很重要。過往,上乘冬季黑松露只有在法國及意大利才有,其中以法國的佩里戈爾(Périgord)及意大利的阿爾巴(Alba)的出產,最有名氣;但近年澳洲黑松露已能填補歐洲在夏季出現的松露「空窗期」,因歐洲的夏天正值是澳洲冬天。澳洲的出品雖然明顯較歐洲的身形嬌小,但松露香味一樣濃郁,吃時層次多變。

 

「切」松露

松露要分黑松露的高下,是摸上手時,感覺到較為重身的,方為上等貨色,因重量代表松露水分充足,夠新鮮。另外,用手觸摸松露時,如感到質感堅實,就是好松露。

 

黑松露-烹調:

『黑松露碎』

「要感受黑松露菌的濃香美味,只需用最簡單的意粉,配上黑松露碎,就可嚐到清新之中帶著濃郁松露香氣的滋味。」

『黑松露片』

新鮮而優質的黑松露,不宜高溫烹調,否則會令松露香氣流失。最佳的品味方法是用松露專用的刨刀,刨成薄片,然後放上已煮好的食物上,食物的熱力會使松露散發出獨特香味。配搭奶類製品,如芝士、牛奶、忌廉等,也可令松露味道,更為突出。

松露醬、黑松露油

松露醬、松露油這類以夏季黑松露製成的副產品,雖然大多只有 5% 左右松露成分,其餘材料都是雜菇,如蘑菇等等,但吃起來的味道也是非常濃郁,可以用便宜的價錢來品嘗價錢不菲的黑松露。